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白酒的品鉴方法  

2014-04-20 01:53:09|  分类: 黙认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如何鉴别白酒的好坏? - 酒鬼鼠 - 酒鬼鼠

  1、酒类的感官鉴别要点 ?

  在感官鉴别酒类的真伪与优劣时,应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。 ?

  对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时,应先对光观察其透明度,并将酒瓶颠倒,检查酒液中有无杂质下沉,有无悬浮物等,然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。 2、酒的品种分类 ?。酒的种类繁多,一般有四种分类法。 ?(1)按生产特点分 ?

  ①蒸馏酒:原料经发酵后,用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒,这类酒其他固形物含量极少,含酒精高、刺激性强,如白酒,白兰地酒等。 ?②发酵原酒(或称压榨酒):原料经发醇后,直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低,而固形物的含量较多,刺激性小,如黄酒、啤酒、果酒等。 ?

  ③配制酒:用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、竹叶青,五茄皮及各种露酒和药酒。 ?

  2)按酒精含量分 ?

  ①高度酒;含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。 ?

  ②中度酒,含酒精成分在20°~40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。 ?

  ③低度酒:含酒精成分在20°以下者为低度酒,如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒,酒液中保留营养成分。 ?3)按生产原料分 ?。①粮食酒:以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 ?②非粮食酒:以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 ?4)按酒的风味特点分 ?。在商业经营中,我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。 ?3、感官鉴别白酒的基本方法 ?。白酒又称蒸馏酒,它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味,目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的,即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。 ?(1)色泽透明度鉴别 ?。白酒的正常色泽应是无色透明,无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30~40℃,如沉淀消失为正常。 ?(2)香气鉴别 。在对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为: ?溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中,用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 ?喷香——酒液饮入口中,香气充满口腔。 ?留香——酒已咽下,而口中仍持续留有酒香气。 ?一般的白酒都应具有一定的溢香,而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液,就是以喷香著称的:而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 ?(3)滋味鉴别 ?白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味,无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细细品尝,以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 ?(4)酒度鉴别 ?白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数,如60’,即是表明该种酒中含酒精量 60%。 ?白酒总的特点是酒液清澈透明,质地纯净,芳香浓郁,回味悠长,余香不尽。 ?影响白酒品质的因素: ?(1)白酒的变色:用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒,铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物,从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶,也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌,使酒变为乳白色。 ?2)白酒的变味:用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒,会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒,也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 ?不论是变色还是变味的白酒,都应查明原因,经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用,否则不适于饮用或只能改作它用。 ?好葡萄酒如何鉴别??误解1:一般来说,价钱越高的酒,品质越高。? 但品质高的酒不一定是最好的酒。紧记这两点:1. 每个人有每个人的taste,这句话应用在葡萄酒上尤其适合。一支大家一致赞赏的酒未必适合你,就那么简单。勉强是没有幸福的。2. 没有一种酒是能够衬合每一种场合与心情。有时候,即使是一瓶十几块钱的酒,带去海边或野餐时喝,也会觉得很贴切。换成你带的是一瓶几百元的佳酿,一边啜喝一边心痛,又何必呢? ?误解2:进口的佳酿必是好货吗? ?“进口货”本身就是一个相对词,你身在法国,美国酒便成了进口酒。身在没出产任何葡萄酒的新加坡,全世界的葡萄酒都是进口酒。每一个国家的酒都有她的强处与弱点。再说,由于地域与气候的不同,每个地区都有她的招牌酒,譬如澳洲的shiraz、加利福尼亚的zinfandel。选酒时,应细心选择那个地区的佳酿,不要糊涂地以为凡进口酒都是好酒。 ?

  误解3:一定要白酒配鱼,红酒配红肉吗? ? 可以作为参考,并不是一成不变的规条,除了看什么样的菜配什么样的酒,还要看自己的喜好。想以白酒配牛扒?尽管去试吧!想以红酒配鱼柳,没什么不妥啊。即使是那些很讲究食物与酒完美配搭的人,也要先考虑到食物的烹调法--你的牛肉是生炒、还是烧烤?你的鱼的煮法是煎、蒸,还是炸?因此,"white for seafood, red for red meat"并不是放诸四海皆准的说法。 ?误解4:老酒都是好酒吗? ? 你也许听过很多关于陈年佳酿在拍卖会上身价打破记录的故事,事实上,不是每一瓶葡萄酒都可以收藏的。多数酒的寿命只有5年,之后便失去它的精华了。即使有条件那些被收藏的酒,也要懂得如何在适当的潮湿度与气温下好好收藏。要不然,你几年后的酒,不是陈年老酒,而是一瓶完全氧化了的陈年老醋。 ?误解5:市面有陈年"老"香槟吗? ?槟也可以随着时光越长越香醇。譬如,1928年的champagnes与krug and moet便是世间少有的美味香槟。更老的上佳香槟有1914的plo roger,今年已有86岁的高龄了。 ?误解6:年轻的酒都是难喝的吗? ? 以上这句话,是酿酒厂酿制不出好酒时编制出来的借口。有些酒虽然会随着年龄的增长越老越耐喝,但它年轻时也已经是味觉均匀成熟的好酒了。品质差的酒呢,从第一天开始便是难以入口的。 ?误解7:酒界权威都是品酒专家吗? ?酒是一门很广很复杂的学问。它牵涉到植物学、化学、气候学、历史、文化、政治、法律、商业。在这么一门复杂的学问里,品酒人通常都只专酒学中的其中一环。情形有如和律师、医生,各有各的专科。有时候,酒界里会出现一些冒充内行的品酒人。他们往往因为其身份地位,而挂上一个所谓'酒界权威'的名堂,品酒却未必内行。因此,有时候要喝好酒,靠这些人的意见还不如凭自己的味觉去判断。


         
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