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秋实-环保

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各种茶叶的选购及方法  

2014-02-18 13:46:25|  分类: 休闲茶道 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        以食味来说,吃多油腻食物的人,就选用滋味浓厚的茶;喜爱食物味道强烈的人,就选用较芬芳的茶;蔬果吃得少的人,就选发酵较轻或不发酵的茶。以地区而言,北方人是较喜爱选用花茶;江浙及邻近省份的人,多选用龙井茶或高级绿茶;南方云贵广东和福建人士,为保健及治疾,多选用半发校的高级包种茶、武夷茶或普洱茶等;居住在都市的人常喜欢选用浓味刺激性较强的红茶。以年龄来说,年轻人为了健美可选用绿茶或包种茶,为了欣赏可选用清香包种茶;上了年纪的人最好选用乌龙茶和焙火稍重的包种茶。不同的人要选适合自己的茶。

对于一位初学饮茶者,将茶先行试泡、试饮是很重要的。我们可以到卖茶的商品小量选购几种茶,并了解各种茶的泡法,然后再依法冲泡;自己心里抱着一种研究态度,先行试饮,细尝吟味。当茶汤进口,回荡于口中的一点时间,再经喉咙吞入,稍后嗅觉与味觉的反应,凡是口腔有一种爽然快感的感觉,芬芳久久不退,口里觉得甘润回味,就可以证明这种茶对您是适宜的。当您经过数次试饮后,尤其是分别茶汤温度的高低分数次试饮,更可以探知茶的真味;如此几次试泡试饮,只要泡法没有差错,一定可以选用你喜欢的茶种了。
茶叶的好坏,主要从色、香、味、形四个方面鉴别,但是对于普通饮茶之人,购买茶叶时,一般只能观看干茶的外形和色泽,闻干香,使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。干茶的外形,主要从五个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

1. 嫩度   

嫩度是决定品质的基本因素, 
“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外,还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。

2. 条索

条索是指各类茶的外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说,条索紧、身 
骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。  

以杭州地区绿茶条索标准为例,可见,以紧、实、有锋苗为上。

以杭州地区绿茶条索标准为例,可见,以紧、实、有锋苗为上。

级别一级二级三级四级五级六级
标准细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松

3、色泽   

茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光。

购茶时,应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井,最好的狮峰龙井,其明前茶并非翠绿,而是有天然的糙米色,呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色,在色泽上明显区别于其它龙 井。因狮峰龙井卖价很高,茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是,真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香;假狮峰则角松而空,毛糙,偏黄色,茶香带炒黄豆香。不经多次比较,确实不太容易判断出来。但是一经冲泡,区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰,完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。

4、整碎   

整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。  
  将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。无论哪种茶,都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。

5、净度   

主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶,不含任何夹杂物。此外,还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气,干香和湿香也有不同,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

观茶型

辨识种类辨 识 观 念辨 识 方 法

看干茶叶的表面色泽与水色

几分火的茶叶,就要有几分火的水色,参照茶叶茶色对照表。有的茶叶烘焙到坏死,两分火茶叶,却是五分火的水色。
茶叶形状看粗细轻重新鲜的茶菁细嫩,条索才能揉捻越紧结,越紧结越好,营养养分多,茶身重,像是海拔高的高山茶。 条索松散粗碎,像是海拔低的茶。 
同样的重量,高山茶比低山茶小包。
用同手取同量茶于手中或五指撮抓,稍加抖动可测出轻重。
将茶叶放落茶盘内(铝制)听其落声,可测出轻重。
看茶叶的干湿茶叶越能干燥,越能维持茶质,干燥度在5%以下者为佳。 
茶质干燥度在5%以上,者茶叶便会产生后发酵,即使真空也会。
将茶叶握于手中,可感觉其坚硬的刺觉,表示干燥。 将一颗茶叶用手压成粉状,感觉其干燥度。


闻茶香

香 


乌龙茶请参照下表口味区分

金萱茶,有奶香味

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文山清茶有清淡花香

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毛茶有清新草味

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铁观音有弱果酸味

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东方美人又称白毫乌龙有蜜味

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香片又称茉莉花茶有茉莉花香

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红茶接近麦牙香气味

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普洱茶有淡霉味

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各种茶香气以清纯为上,愈明显愈好,茶香浅闻细入经鼻道直入脑际者为佳 。 香气留香愈强、愈久愈佳。  

臭菁味、草青味(首页所提及之味均)非茶原味。高山茶一定要有"洪"

闻香杯放冷后,有冷香者为佳。

乌龙茶依焙火程度区分为

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1、分火 ( 原味 ) 
烘焙时间较短 , 接近毛茶 , 茶汤呈金黄微绿色,有新鲜的嫩香气味(草青味)闻很香但口感淡。
茶叶选购 - 管理之家 - 王明铮的博客2、分火 (香气、韵味并重) 
烘焙时间短, 茶汤呈金黄微橙色, 有明显的花果香(无草青味) 嘴先甜,再喉咙甘。
茶叶选购 - 管理之家 - 王明铮的博客3、分火 ( 注重韵味者 ) 
烘焙时间长,茶汤呈琥珀色, 喉韵好,嘴先甘,再喉咙甜, 有米香味(香味较沉)。
茶叶选购 - 管理之家 - 王明铮的博客5、分火 (韵味浓者) 
烘焙时间较长 , 茶汤呈暗红色 , 具有强烈的碳香味(口味类似碳焙乌龙),无刺激,适合胃寒的人使用。
茶叶选购 - 管理之家 - 王明铮的博客8、分火 (清淡碳焦味) 
茶味属老人茶。

 吃茶味

辨识种类辨识观念辨识方法

茶味浓淡与强弱
茶汤入口,茶水圆滑,茶味甘润、醇厚为佳,若苦涩味重、味淡者为劣。使舌、鼻、喉立即起反应者为佳。
有臭青味,陈茶味或其它杂味者为劣。
将茶水放冷来喝,若香气茶味与热饮时差距甚大,则是茶叶制造过程未制作完全就贩售。
茶汤入口,含在口中,由嘴吸气,滚动茶汤,由舌头判别:茶味的反应在整个口腔及唾液,涩在舌尖,苦在舌根在整个口腔中若苦味现象是短暂的则是泡太浓,若持续不散则是苦。整个口腔中若苦涩或臭青味则是茶叶没做好,不然就是走味。茶叶含水份多,易生苦涩或臭青昧,茶干燥不足会生碱味,茶收藏不当,吸收各种味道,称杂味
茶味的喉韵 (回甘的程度)

闻闻香杯看是否有气清(杯底有无香味)

质醇(茶喝起来柔润.滑顺.无锁喉.涩味)

韵雅(茶的甘甜由喉咙至嘴巴,浓茶在嘴巴会化,苦则不会)

香远(饮后口齿留香回甘久) 。

看叶底(泡后茶渣)

叶面展开度

冲泡后很快开展的茶叶,大都是粗老之茶,条索不紧结,泡水甚薄,茶汤多平淡无味且不耐泡。泡后茶叶逐次开展者,系幼嫩鲜叶所制成,且制造技术良好,茶汤浓郁,冲泡次数亦多。叶面不开展或经多次冲泡仍只有小程度之开展的茶叶,则不是培火失败就是已经放置一段时间之陈茶。但白毫乌龙或龙井茶系以茶芽为重,因揉捻轻微,泡后叶底自然较易展开。

叶形整碎

叶底形状以整齐为佳,碎叶多为次级品。

茶身弹性

以手指捏叶底,一般以弹性强者为佳,表示茶菁幼嫩,制造得宜。叶脉突显,触感生硬者为老茶菁或陈茶。

叶之新旧

新茶叶底颜色新鲜明澈,陈旧茶叶底黄褐色或暗黑色。

发酵程度

红茶系全发酵茶,叶底应呈红鲜艳为佳;乌龙茶属半发酵茶,绿茶镶红边以各叶边缘都有红边,叶片中部成淡绿为上;清香型乌龙茶及包种茶为轻度发酵茶,其叶在边缘锯齿稍深位置呈红边,其它部份呈淡绿色为正常。

 



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