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秋实-环保

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教你自制各式辣酱  

2009-10-30 11:55:56|  分类: 营养美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 辣椒营养分析:

  辣椒在许多地区都是非常重要的调味品。吃饭不香,

  在菜里放上一些辣椒就能改善食欲,增加饭量。

  辣椒可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。

  辣椒含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。

  辣椒可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。

  辣椒所含的辣椒素,能够促进脂肪的新陈代谢,

  防止体内脂肪积存,有利于降脂减肥。

需注意:

  食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者忌食。

  火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人也应慎食。

  脸上起痘痘的美女也一定要少吃或不吃!


  

  

  

  

  麻辣尖椒酱

  材料

  鲜尖椒

  洗净晾干,剪去蒂把

  剁辣椒酱还是剁椒辣酱~~自制美味辣酱(图)

  将辣椒用料理机打成辣椒碎,刀用十字的搅拌花刀

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  炒制麻辣尖椒酱

  原料:辣椒碎

  配料:去皮的白芝麻

  调料:花椒、白糖、盐

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  做法:

  1.锅里油热放花椒小火炒香,油与花椒都要多放些,才有红红的油和麻辣味道

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  2.花椒炒香捞出,放入辣椒碎小火翻炒,一定要一直用小火慢炒,才能把辣椒

  味发挥到最香

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  3.炒制过程中随时观察辣椒的颜色变化,它慢慢的由艳红变成深紫红,甚至有些发黑才

  可以,这时的油已是红色的了,气味也香香的,就可以加入白芝麻、白糖少许翻炒一

  会,放盐拌匀关火

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  花生麻辣尖椒酱:

  将五香脆花生米切成花生碎,放入凉透的麻辣尖椒酱拌匀即可

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  自制辣椒酱

  原料

  辣椒500克,蒜100克,白醋100克,白糖100克,黄酱100克

  做法

  1,辣椒洗净

  2,去帽子

  3,剁碎,用刀或是搅拌机都行

  4,锅里放辣椒500克,白醋100克,白糖100克,黄酱100克

  5,准备大蒜100克

  6,用刀切碎或是搅拌机搅拌碎都行

  7,锅中用中小火烧热锅里的辣椒至熟,然后放入搅碎的大蒜末,再加入10克的鸡精(不放也行)即可

  8,还可以将辣椒串起来晾干做红油也不错哦。

  我以前每年都做辣椒酱,方法是用油和盐将辣椒腌起来就行了,可以放一年。这次试试这个,看看是不是很好吃拉,有的朋友已经反映说不错拉,我自己又加了一点油和盐,瓶子里的我加了去了皮的花生碎了。。

  




  

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  蒜蓉辣椒酱

  准备材料:

  辣椒、蒜、盐、高度酒(注意,必须是高度的)、瓶子

  注意:

  整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西!而且材料也不能带有水!

  准备工作:

  将辣椒和蒜洗干净,晾干水!(一定要晾干!)菜刀和砧板也洗干净,晾干

  辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。

  然后将辣椒和蒜分别剁碎。

  打碎到自己觉得满意的程度就行了。

  将打碎的蒜和辣椒拌一下,然后撒盐。

  将辣椒酱拌匀就可以了!做的时候记得戴上一次性手套,不然手会被辣椒辣的很难受哦!

  最后,就装到瓶子里,封好!封存一个月就可以吃了!记住中途可别打开瓶子哦!

  做好的辣椒酱,放在柜子里保存就行了,不用放冰箱。吃上一年都不会坏的!时间越长还会越香呢!

  当然还有一个前提,每次取食辣椒酱的器具,也不能沾有水或者油,不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。

  




  

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  自制香辣酱

  1)花生米放开水中泡5分钟,去皮,用厨房纸巾擦净水份

  2)放入凉油中炸熟,压碎备用

  3)干辣椒用厨房纸巾擦净,放入料理机打碎

  4)大碗内放入辣椒面,盐,五香粉

  5)鸡肉切碎,放入油锅炸至金黄捞出

  5)锅内烧油至冒烟(油量约是辣椒面的2.5倍),关火倒入大碗,加入花生碎,鸡肉碎拌匀,晾凉入瓶密封

  




  
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  红油辣椒酱

  材料:

  1、干辣椒2斤

  2、食油1斤

  3、牛肉或大肉1斤(精瘦肉)

  4、食盐3两

  5、白糖2两

  6、生姜3两

  7、花椒面1两

  8、甜面酱5两

  9、花生米3两(炒后压碎)

  10、芝麻2两(炒后压碎)

  做法:

  油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。

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  注意:

  炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

  至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。

  




  

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  [蒜蓉辣椒酱]

  材料:

  红尖椒、大蒜、番茄

  调味料:

  白醋、糖、盐

  做法:

  把鲜辣椒洗干净后掠干水分,大蒜去皮,番茄去皮去籽;快速法:直接把材料丢进搅拌机里打碎,倒入干净的碗里,加入白醋、白糖和盐拌入味,最后装入干净无异味的玻璃瓶里,铺一层保鲜膜,盖上盖密封后放置半个月后即可开吃;也可将拌好味的蒜蓉辣椒酱,放置微波炉内高火叮三五分钟或用白锅熬制,经过加热后的蒜蓉辣椒酱可以即吃,但需要冰箱保鲜,这样才不会变质。

  做酱料,随各人的所好,喜欢哪一材料的就放多些;放调味料时,咸淡要控制好;直接泡制的手工剁蒜蓉辣椒酱,操作过程中不能占上生水、油份或其它异味,加入少许高度白酒,这样辣椒酱的味道更香!

  




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  [豆豉风味辣椒酱]

  材料:

  菜油两大半碗,豆豉一饭碗满,干辣椒一饭碗满,灯笼干辣椒半饭碗,郫县豆辨酱两大匙,花椒一匙半,八角三颗,料酒两大匙,糖四大匙,黑酱油两匙,味精一匙

  做法:

  1、豆豉用溫水泡十五分钟(去盐份)沥干水分,再分出一半搅碎成豆豉面一半留原粒备用,干辣椒与灯笼干辣椒用搅碎机搅至九成碎备用,花椒,八角,搅碎成粉状备用.

  2、热锅将菜油用中火烧至中热(油开始流动时)转为小火即下花椒与八角粉炒出红油(大约八至十分钟),再依次将郫县豆辨,豆豉与干辣椒碎下锅炒勺后再熬大约十分钟,这时候下料酒后再多熬一个小时,下糖,酱油与味精调好味后再熬半个小时熄火,待冷却后即可装瓶.

  




  

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  [豉香辣椒酱]

  原料:

  干辣椒碎250g,干豆豉40g,泡发干香菇5-6朵

  配料:

  麻椒10g,大蒜1头,葱姜适量,白酒2大勺,味极鲜2大勺,浓缩鸡汁1大勺,食盐1茶匙,食用油100ml

  做法:

  1、将干净炒锅烧热,放入麻椒翻炒,上色后取出,稍凉用擀面杖压成花椒粉待用

  2、将盐,味极鲜,鸡汁加入辣椒碎搅拌均匀腌制待用

  3、香菇,大蒜,葱姜切成小块,与豆豉一起加入料理机,加白酒打成豆豉泥

  4、锅再次烧热,倒入食油。待6分热时加入豆豉泥,使劲搅拌打散。烧到吱吱冒泡温度很高时加入腌好辣椒碎,翻炒,等到油炸的噼里啪啦时即可。冷却后装入洁净密封的玻璃容器内!

  




  

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  [柠香辣椒酱]

  材料:

  柠檬 2个小红辣椒. 7个鱼露 .两小勺水 适量

  做法:

  把所有材料用搅拌机打碎即可。搅拌的时候可能要加一些水,

  分量可自己掌握,看到浓稠适当即可。

  鱼露是用来调味的,不喜欢鱼露可以用盐代替。

  




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  [香辣酱]

  材料:

  油1斤. 干红辣椒80克. 豆豉80克. 熟花生米200克. 白芝麻20克.

  蒜4~5瓣. 姜1块. 酱油60ML. 白糖20克. 五香粉10克. 盐适量

  做法:

  1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些),花生切碎,姜、蒜切末

  2、锅中倒油,烧热后,先倒入豆豉、蒜末、姜末

  3、出香味后,先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖,炒匀

  4、小火煮约5分钟,倒入酱油,再煮3、4分钟,即可关火

  5、彻底晾凉后,装入容器中密封,放入冰箱保存

  




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  [香辣牛肉酱]

  材料:

  牛肉糜500克,四川郫县豆瓣酱1桌勺,北京六必居黄酱2桌勺,

  葱姜蒜,朝天椒,花生芝麻,鸡蛋

  做法:

  1、花生炒过,碾碎。然后炒芝麻。黄酱用水化开,

  葱姜蒜切碎,红辣椒切碎

  2、油热后,放入豆瓣酱炒香。油要多一些。

  3、放入葱姜蒜辣椒炒香。

  4、放入黄酱炒香,不停的搅拌,让油和酱相融,浓郁的酱香也是这个时候炒出来的。

  5、放入牛肉糜,搅碎炒2分钟。

  6、放入煮好的鸡蛋,老抽红糖小火熬制10分钟。

  7、放入花生碎和芝麻熬制5分钟即可。

  




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  [秘制辣椒油]

  做法:

  1、粗辣椒面少许,细辣椒面少许,比例是1:1,混合在一起加适量的盐拌匀

  2、锅洗干净热油(什么油都可以),放入好的花椒炸香,然后捞出,压碎待用

  3、油继续烧到很热很热,大概1分钟,把有倒入混合好的辣椒面里边放边搅拌油要多哦

  4、放入压碎的花椒拌匀放入紫草,拌入辣椒油里,放到辣椒油自然凉就可以拿出来扔掉了

  




  香辣酱制作绝密配方  

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  川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。

  材料:

  1、干辣椒2斤

  2、食油1斤

  3、牛肉或大肉1斤(精瘦肉)

  4、食盐3两

  5、白糖2两

  6、生姜3两

  7、花椒面1两

  8、甜面酱5两

  9、花生米3两(炒后压碎)

  10、芝麻2两(炒后压碎)

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  做法:

  油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。

  注意:

  炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

  

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  川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。

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  炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

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  至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。

  此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

  秋意袭来,凉气渐浓,再也不像炎炎夏日时毫无胃口,总想来点热乎的,不如做一罐辣椒酱,红艳艳的颜色,火辣辣的味道,暖身也暖心!

  辣酱制作

  这里讲一下选辣椒,做辣酱不宜肉多的辣椒,口味重不怕辣可以选朝天椒,一般的可以选云椒,看看我选的辣椒吧~

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  接下来要处理辣椒了。把辣椒去蒂,洗干净。晾干水,用大盘子把辣椒铺开,干掉水气。这一步很关键,如果没充分晾干水分,辣酱容易泥(也就是很多水,容易发霉)。着急的话可以把辣椒放太阳底下晒晒(如果到太阳底下晒干的,一定要晾凉辣椒的温度),或者用风扇吹干(建议风干)

  然后趁晾辣椒的空余准备配料。大蒜,生姜,盐。

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  大蒜,生姜切末待用。

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  大概30__40分钟,辣椒水气都干好了。紧接着就是切辣椒了。本来我想偷个懒,用搅拌机打,结果打得太碎,不能用,偷懒吃不到好东西啊。

  切辣椒要注意,不要太碎,也不要太大,参照图片大小。

  由于辣椒辣手,切的时候最好带上卫生手套。

  万一辣到手,先用清水清洗,然后滴两滴食用油,反复搓辣的地方,然后用清水清洗,重复两次。或者滴几滴白酒清洗。

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  辣椒切好以后,我们把待用的大蒜末,姜末拿过来,找个大碗把辣椒盛到碗里,洒上大蒜末,姜末,最重要的一步了,放盐,盐一定要适量,这得经常做饭才能练出来。然后用小勺轻轻拌匀,不能太大力搅,搅出水分辣椒容易泥哦。

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  搅拌好以后就装瓶咯。

  记住哦,瓶子一定要密封的。宜家有很多密封的瓶子罐子,设计也不错。如果没有宜家的瓶子,可以用老干妈风味豆鼓的瓶子。

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秘制香辣酱

  

  制作方法:

  主  料: 牛肉 辣椒 豆豉

  辅  料: 老姜 蒜 五香粉 老干妈香辣酱

  

  秘制香辣酱

  用料:

  1、鲜朝天椒半斤(可依个人喜好增减)。

  2、永川豆豉半斤。

  3、牛肉末三两。

  4、老姜一小块。

  5、蒜半个。

  6、五香粉半咖啡匙。

  7、老干妈香辣酱一大匙。

  做法:

  

  1、将豆豉放在菜板上用刀碾压成泥,姜、蒜均剁末。

  

  2、将辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。

  

  3、将辣椒末盛出待用。

  

  4、锅中放油烧至五成热,下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味,再下牛肉末炒散。

  

  5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥续炒。

  

  6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。

  

  7、炒约一分钟,起锅装盘。

  

  8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖,随吃随取。

  自制西红柿酱

  西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制作简单,味型酸辣适中,可以做辣椒酱直接食用,也可以拌面条,我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”,大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊,入烧至五成热的油中,两面煎熟,上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱,味道酸辣,鱼肉鲜嫩,卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法:

  原料:朝天椒150克,西红柿500克。

  调料:蒜米40克,姜米30克,盐15克,菜子油250克,香油20克。

  制作:把朝天椒磨成辣椒面,西红柿切1厘米见方的块,锅中放菜子油、香油烧至六成热,下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块,中火煎20分钟,呈酱状即可食用。

  “迷宗香辣酱”

  自己创制的一种香辣酱,香辣浓郁,适合于各种热菜小炒,取名“迷宗香辣酱”,具体制作方法:

  用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用,购买电话:0371-5075589,联系人:王经理)10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。

  制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。

  注:1、成品呈红色酱状。2、不能加汤,有汤不易保存。

  用此酱汁做的菜香辣味浓,略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例:

  ◆ 一品香辣炒鳝丝

  原料:活鳝鱼500克,洋葱丝10克,荷叶饼10个,金针菇20克。

  调料:迷宗香辣酱35克,香菜梗8克,色拉油200克,黄酒15克,白糖10克,韩国烧汁8克,味精3克,盐8克,湿生粉15克,红油10克,青红椒圈各5克,椒盐10克。

  制作:1、用80℃的水把活鳝鱼烫死,用手把鳝鱼肉撕成鳝丝,骨头留用。2、锅放色拉油20克,烧至五成热,下迷宗香辣酱中火炒香,下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟,撒青红椒圈、香菜梗翻匀,加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味,用湿生粉勾薄芡,淋红油出锅,荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中,中火炸2分钟,至酥脆,捞出沥油,带椒盐味碟,跟鳝丝一同上桌即可。

  特点:香辣浓郁,一菜双吃,风味独特。

  自制干锅香辣油

  干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例:

  ◆ 干锅排骨

  原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。

  调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。

  制作:1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱

  油炒辣椒酱的制法:把150克红尖椒放在搅拌机中绞细,入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用于凉菜调味、热菜上色和调味,如“辣子肉排”:取200克净猪肉排,粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟,切4厘米长的段,浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。

  泡辣椒米的制法:取200克红尖椒,切成米粒大小,加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛,热菜、凉菜都可使用,如“泡椒米煎小银鱼”:取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀,放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒,放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状,至两面煎熟即可。

  复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。

自制香麻辣酱

  以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候,我一般用一些成品辣酱,但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多,如果长期用成品辣酱的话成本比较高,后来我研制出一种香麻辣酱,味道不错,成本也降低了不少。具体做法:将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时,取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎,放入烧至四成热的2500克色拉油中,用手勺不停搅动以防粘锅,加500克盐、20克鸡精调味,小火熬10分钟,再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油,至辣酱凉透,装入桶中,倒入200克香油,即可使用。

  注:熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

  这种辣酱色泽红润,麻辣鲜香,久存不坏,但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉,因为油可以防止变质。

  这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不错。

干辣椒再利用

  厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油,每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉,如收集起来,用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品,效果还真不错。具体的做法:取麦芽糖100克,倒入锅中,加开水100克,搅拌成糊状,加入熬完辣椒油的干辣椒段150克,翻均匀,撒上15克熟芝麻,取出摊开晾干即可食用。口感酥脆,中辣味型,略带甜味,可以直接食用,也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。

  注:取用的干辣椒不要熬的太焦太干,否则有焦糊味。

自制复合辣酱

  农家妇女都会制作简单的辣椒酱,就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状,加入盐、绿茶水,装在小缸里,开口(上面盖网筛)放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱,用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法:取250克黟县宏谭辣黄豆酱(可用其他品牌黄豆酱代替)剁碎,加500克祁门牯牛降牌辣椒酱(可用其他品牌辣椒酱代替)、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀,浇入1500克烧至六成热的熟菜子油,边加边用筷子搅动,使酱料受热均匀,拌匀即可。

  用这种复合辣酱蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比单独用辣椒酱的效果要好得多,另外在炒田螺、烧土豆、做“家常豆腐”、“徽式回锅肉”“香辣小龙虾”等菜肴时效果都比较明显。

                                              


 

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